Il fagiolo borlotto di Gambolò è un’antica varietà di fagiolo, di produzione locale e lavorazione quasi esclusivamente manuale.
II termine borlotto, deriva dal lombardo “borlare”, ossia rotolare. Denominati anche “carne dei poveri”, è stati per parecchi secoli la fonte principale di proteine di tutti coloro che non si potevano permettere la carne.
Preparare questo risotto, “Ris e faso”, significa immergersi nei sapori autentici della campagna pavese e assaporare un piatto ricco di storia e tradizione.
La ricetta del risotto con i fagioli
(Per 4 persone)
- 300g Riso Carnaroli – Azienda Agricola RAMAIOLI
- pancetta (1 fetta tagliata spessa)
- cipolla
- 300g di fagioli borlotti
- Parmigiano Reggiano
- Vino rosso
- Burro
- Olio Extra Vergine
- Una foglia di alloro
Sgusciate i fagioli e lessateli in acqua salata.
Scaldate una noce di burro in un tegame e fate rosolare la cipolla affettata finemente con la fetta spessa di pancetta e unite i fagioli. Aggiungete il riso e fatelo tostare, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare.
Aggiungete l’acqua di cottura dei fagioli, poco alla volta, e fate cuocere. Regolate di sale e, a fine cottura, mantecate con un poco di burro e il grana.
Il segreto di mia nonna: Far soffriggere insieme alla cipolla una fetta spessa di pancetta, legata con uno spago. A fine cottura eliminarla dal risotto.
Quale vino abbinare
Il sommelier pavese Carlo Aguzzi consiglia di abbinare un risotto con i fagioli a un vino un rosso giovane (Bonarda o Pinot nero non passato in legno) o, in alternativa, un Pinot Nero vinificato in bianco, fresco, frizzante e con potere sgrassante.