I Vartis (o Urtis) sono una prelibatezza primaverile tipica delle regione settentrionali.
Nella zona del pavese questa pianta sorge spontanea in riva ai fossi, lungo il Naviglio o sulle rive del Ticino. Quando iniziano a spuntare vuol dire che sta arrivando la bella stagione.
A Pavia in dialetto sono detti Urtis, in zona Voghera Vartis, volgarmente viene chiamato anche “asparago selvatico”, anche se non c’entra nulla l’asparago.
Si tratta in realtà di germogli di luppolo selvatico (Humulus lupulus) e appartengono alla stessa famiglia di erbacee che in Germania sono utilizzata per fare la birra.
Per cucinarli si utilizza il bocciolo, quando cioè il luppolo non è ancora sviluppato, per questo vanno colti in Primavera. I Vartis vengono utilizzati anche per preparare deliziose frittate.
Fate attenzione a maneggiarli perché sono un po’ urticanti e pizzicano la pelle!
Quelli che abbiamo utilizzato noi non vengono dai campi ma direttamente dal banco del mercato di piazza Petrarca.
Ricetta Risotto con i Vartis
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g Riso Carnaroli – Azienda Agricola RAMAIOLI
- 1 mazzo di Vartis
- Pinot Nero Oltrepò Pavese DOC
- Brodo vegetale
- Soffritto
- Grana padano da grattugiare
- 20 g burro
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Lavate bene i Vartis ed utilizzate solo la parte di gambo più morbida, fino alle prime foglioline. Il gambo va sminuzzato e la puntina va mantenuta intera.
In una casseruola fate rosolare due cucchiai di soffritto con il burro. Successivamente aggiungete i Vartis e il riso Carnaroli. Innaffiate il tutto con il vino bianco e mescolate nuovamente finché non evapora.
A questo punto unite il brodo vegetale e portate a cottura il riso (15-18 minuti).
Prima di togliere dal fuoco, ho aggiunto una noce di Toma morbida per dargli un po’ di cremosità.
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